Pastilla au poulet : la recette marocaine sucrée-salée

La pastilla au poulet est un grand feuilleté de fête que le Maroc associe à Fès : sous des feuilles de warqa ou de brick, un poulet confit aux oignons et aux épices, des œufs pris dans la sauce et des amandes frites. Cuite au four, elle se couvre de sucre glace et de cannelle, salée dedans, sucrée dessus.

Bastilla de Fès, le plat qui ouvre les fêtes

Au Maroc, la pastilla n’appartient pas au quotidien. Elle arrive sur la table des mariages, des naissances et des grandes réceptions familiales, souvent en ouverture du repas, avant les tajines. Sa préparation réclame plusieurs heures et plusieurs paires de mains : la servir, c’est dire à vos invités qu’ils comptent.

Le nom varie selon les transcriptions de l’arabe dialectal : bastilla, bestilla, bstilla ou pastilla désignent le même feuilleté. La tradition le rattache à Fès, et les cuisiniers marocains voient volontiers un héritage andalou dans ce mariage du sucre, des amandes et de la viande.

Le tajine de poulet au citron confit partage avec elle une base d’oignons fondus, de gingembre et de safran. La pastilla pousse la logique plus loin : sa sauce, réduite jusqu’à disparaître, finit enfermée dans la pâte.

Comment se mange-t-elle ? À la main, traditionnellement : chaque convive détache une part du bout des doigts dans le plat commun. À votre table, une fourchette convient, le craquant reste le même.

Warqa, brick ou filo : la feuille qui fait le craquant

La feuille de warqa est la pâte d’origine. Une pâte très molle de farine, d’eau et de sel se tamponne par petites touches sur un plat de cuivre bombé et chauffé ; chaque contact laisse une pellicule qui cuit aussitôt, jusqu’à former un disque presque transparent. Le geste demande une longue pratique.

En France, la feuille de brick la remplace le plus souvent : fabriquée sur un principe voisin, en général un peu plus épaisse, elle se manipule facilement et dore franchement au four. La pâte filo, crue et étirée très finement, donne un résultat plus friable ; elle convient si vous beurrez chaque couche avec soin.

Trois réflexes évitent la casse :

• gardez la pile sous un torchon propre légèrement humide pendant le montage ;
• badigeonnez le beurre fondu au pinceau, du centre vers les bords ;
• faites chevaucher les feuilles d’un bon tiers pour que la farce ne fuie pas.

Les ingrédients d’une pastilla au poulet pour huit parts

Une pastilla au poulet de famille se monte dans un moule rond de 28 à 30 centimètres et nourrit six à huit convives. Pour la farce :

• 1,5 kg de cuisses de poulet, avec la peau et les os
• 1 kg d’oignons jaunes, râpés ou hachés très fin
• une botte de persil plat et une botte de coriandre fraîche
• 6 œufs
• 100 g de beurre, ou de smen pour un goût plus marqué
• gingembre moulu, cannelle, quelques pistils de safran, poivre et sel

Pour la couche d’amandes et le montage :

• 250 g d’amandes émondées
• 4 cuillères à soupe de sucre glace, plus de quoi saupoudrer
• 2 cuillères à café de cannelle moulue
• une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, facultative
• 10 à 12 feuilles de brick ou de warqa
• 80 g de beurre fondu et un jaune d’œuf

Les cuisses restent plus moelleuses que les blancs pendant la cuisson longue. Infusez le safran dix minutes dans une cuillère d’eau tiède avant de le verser. Une pointe de mélange de ras el hanout peut rejoindre le gingembre, selon votre goût, sans voler le premier rôle à la cannelle.

La farce, préparée en trois temps

La farce se prépare la veille ou le matin même, en trois éléments cuits séparément : le poulet, les œufs, les amandes.

Confire le poulet dans les oignons

Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre avec le poulet, les oignons, les herbes hachées, une cuillère à café de gingembre et une de cannelle, le safran, le sel et le poivre. Mouillez d’un grand verre d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux une heure à une heure et quart. Les oignons doivent fondre en compotée dorée et la viande quitter l’os sans résistance.

Retirez peau et os des morceaux tiédis, puis effilochez la chair à la main en lanières fines, pour qu’aucun morceau ne déchire la feuille. Gardez la sauce dans la cocotte.

Prendre les œufs dans la sauce réduite

Faites réduire la sauce à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond épais d’oignons confits. Versez les œufs battus et remuez sans arrêt, comme pour des œufs brouillés, jusqu’à obtenir de petits grumeaux fermes, puis égouttez dans une passoire : le moindre excès de liquide détremperait la feuille du dessous.

Cette couche d’œufs aux oignons signe la pastilla fassie et fait le pont entre le poulet épicé et la douceur des amandes.

Frire puis concasser les amandes

Faites dorer les amandes dans un fond d’huile ou de beurre, puis égouttez-les sur du papier absorbant ; certaines cuisinières les grillent à sec au four. Une fois froides, concassez-les par à-coups avec le sucre glace, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Visez une texture granuleuse : une poudre trop fine tournerait en pâte.

Montage, pliage et cuisson au four

Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule rond à bord bas. La farce au poulet doit être froide ou à peine tiède. Ensuite :

1. disposez cinq ou six feuilles beurrées en rosace, débordant largement du moule, plus une au centre pour renforcer le fond ;
2. étalez les œufs égouttés, puis le poulet, et terminez par les amandes ;
3. rabattez les bords vers le centre en les plissant ;
4. couvrez de deux ou trois feuilles beurrées, rentrez leurs bords dessous à la spatule et dorez au jaune d’œuf ;
5. enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à une couleur ambrée uniforme.

L’ordre des couches varie selon les familles. Pour un dessous bien doré, retournez la pastilla sur une plaque beurrée à mi-cuisson ; si votre four chauffe fort, couvrez la surface d’un papier cuisson.

À la sortie du four, laissez reposer dix minutes. Saupoudrez de sucre glace au tamis, puis tracez les croisillons de cannelle en laissant filer la poudre entre deux doigts, ou à l’aide de bandes de papier posées en pochoir.

Servez tiède avec une salade verte croquante, puis laissez le thé à la menthe préparé à la marocaine clore la soirée.

Préparer la veille, conserver et réchauffer

Deux organisations fonctionnent : préparer la farce la veille et monter la pastilla juste avant de l’enfourner, pour une feuille bien croustillante, ou la monter entière, la filmer et la garder quelques heures au réfrigérateur avant cuisson. Certaines familles la congèlent crue et l’enfournent sans décongélation, à four plus doux.

Côté sécurité, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) donne des repères dans son article « En cuisine, le meilleur ingrédient, c’est l’hygiène ! », publié le 11 mai 2026 :

• réfrigérer un plat dès qu’il a cessé d’être chaud, deux heures au plus après la cuisson ;
• tenir le froid entre 0 et +4 °C, plage où les micro-organismes pathogènes cessent de se multiplier ou ralentissent nettement ;
• diviser une préparation abondante en petites parts, qui refroidissent plus vite ;
• séparer la planche de la viande crue de celle des aliments cuits, sinon laver avec soin planche et ustensiles d’une étape à l’autre.

Chez vous, cela revient à étaler la farce dans un plat large pour la refroidir et à ne pas laisser la pastilla cuite tout l’après-midi sur le buffet. La même page recommande aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immunodéprimées des aliments d’origine animale bien cuits : servez-leur une part chaude à cœur. Pour réchauffer, préférez le four doux au micro-ondes, qui ramollit la feuille.

Pigeon, fruits de mer, mini-pastillas : les autres versions

La pastilla au pigeon passe pour la version d’origine, celle des grandes réceptions fassies : même déroulé, avec des pigeonneaux cuits entiers dans les oignons puis désossés avec patience. Hors du Maroc, le poulet, plus simple à trouver et à désosser, a pris la place du pigeon.

La pastilla aux fruits de mer change de registre : ni sucre ni cannelle, mais des crevettes, des calamars et du poisson blanc mêlés à des vermicelles de riz, relevés d’une chermoula à l’ail, à la coriandre et au citron.

Pour un buffet, la farce au poulet se roule en cigares dans des demi-feuilles de brick ou se plie en triangles : les mini-pastillas cuisent en un quart d’heure environ. Si vous recevez une grande tablée, des vermicelles de riz glissés dans la farce l’allègent et font durer la viande.

Pastilla au poulet : les questions

Pourquoi mettre du sucre sur une pastilla au poulet ?

Le sucre glace et la cannelle prolongent ce que la farce contient déjà : des amandes sucrées et des oignons longuement fondus, d’une douceur naturelle. La cuisine citadine marocaine aime ces rencontres du sucré et du salé, présentes aussi dans les tajines aux pruneaux ou aux coings. Si vous redoutez l’excès, allégez le saupoudrage et gardez les croisillons de cannelle, qui signent le plat à eux seuls.

Comment garder le dessous de la pastilla bien croustillant ?

Tout se joue sur l’humidité. Réduisez la sauce presque à sec avant d’y cuire les œufs, puis égouttez bien le mélange dans une passoire. Montez la pastilla avec une farce froide ou à peine tiède, pour que la vapeur ne ramollisse pas la pâte. Doublez le fond d’une feuille, beurrez sans excès et retournez la pastilla à mi-cuisson : le dessous dore alors comme le dessus.

Quelle différence entre une pastilla et des briouates ?

La pastilla est un grand feuilleté rond, cuit au four et partagé à table, avec sa farce en couches de poulet, d’œufs et d’amandes. Les briouates sont de petites bouchées de warqa pliées en triangles ou roulées en cigares, le plus souvent frites. Leurs garnitures varient : viande hachée épicée, fromage frais, crevettes, ou pâte d’amandes trempée dans le miel. Elles se servent en entrée ou avec le thé.